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続・柿の木茸

えっと、レシピちょい修正しました。

前回に書いた柿の木茸、結局その後、もう1パック買って、吸い物、味噌汁、炒りおから、塩コショウベースの炒めもの、などなど;に使ってみまして、どれもこれも期待通り、おいしくできましたよー。
やっぱり、あまり支配的ではないけれども香りと旨みが強い、というのがポイントだと思います。

それからもひとつ、山茶茸とゆーキノコを買いました。
これまた「野生種にちかいエノキダケ」と書いてあって、まあ、見た目はよくある栽培エノキダケそのものを、色だけ茶色っぽくしたような感じです。
食べてみると、エノキダケの特徴を強めたような感じ、だと思いました。歯ごたえが強く、旨みが少し強く、香りも少しだけ華やか。もちろん好き嫌いはあるでしょうけれども、エノキダケの独特の食感や味が特に好き、という人には、かなりお勧めできるのではないかなー、と思います。


・・・関係ないけれど、自分で作った炒りおから、おいしいです。結構、都会的(?)な味付けです。まあ、都会;的っていうんだから、東京風なわけはなく。
レシピは・・・これ、うちの伝統を私が受け継いで改造したようなもので、基本的に感覚的なものなのではっきりとは把握していないけれど。

油大さじ1~2くらいを引いて、ネギ類(玉ねぎが結構いけます)を炒める。
火がほぼ通ったところで、その他野菜(人参とか小松菜とかがいいです)を入れてサッと炒める。
淡口醤油大さじ1.5~2、みりん小さじ2、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1弱、だし汁大さじ1くらいを一度に入れる。
軽く飛ばしつつ細い短冊切りの油揚げを投入。ついでにここで柿の木茸も投入。軽くなじませる。
それからおからを150gほどと水を30ccほど投入。
弱火で混ぜ合わせながら加熱し、全体が熱くなって味がなじんだところで完成。

ポイントは、もしも馴染みが悪くても、水を「加えすぎない」ように。水分は十分なのに馴染みが悪いのなら、油を少しだけ加えるのがポイントでしょうか。
えっと、分量適当だし、おからの量とかそもそも書いていないのでこの情報だけじゃ作れないと思いますが、一般的なおからはもうちょっと、醤油くさくてじっとりとしているか、甘ったるいか、味が薄くてぼそぼそしているか、だと思います。
その点、素朴かつお洒落だと思ってます、我が家風は。自画自賛の手前味噌の自信過剰でした。
家庭料理だから結局、色々あっていいと思うんですけどね。弁当とか惣菜とかのは、あんまり美味しくないとおもうんですよ・・・。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-08-06 02:23 | 雑記

柿の木茸

えっと、前に見かけたことがあって、気になってたんだけど買わずじまいだった、「柿の木茸」、買って(料理して)食べてみました。個人的には大ヒットですよー。いままで、新たなキノコに挑戦してみて、ここまで「おいしいっ」と思ったことも無い気がしないでもないです(栽培ヒラタケの味噌汁で感激した覚えもありますが、あれは私が子供時代に親が料理したものだったので)。

ちなみに、エノキ茸の原種だという話です。
・・・えっと、今はとりあえず、味が濃いめの甘酢味の料理しか作っていないし、成長度や個体差で風味食感等は存分に変わると思いますので、あまりアテにはならないですけど、今ん所の感想です。

香りの質は、エノキにちょっとトウモロコシ系の香ばしさを足した感じです。
香りの強さはエリンギ弱くらいのちょっと強めな感じです。
食感は、エノキに少しにていますが、エノキ茸のような「にゅくにゅく」した感じよりも、ふくよかでしゃきっとしていて、少しブナシメジに近づいたような、個人的には割と「いいとこどり」な気がします。まあ、好きずきだと思います。
味は甘めで、エグいクセはエノキ茸よりも少し弱いかなー、という感じです。

基本的に、濃い味の料理でも負けずにしっかりと味が残る、でも味が薄めでも料理を支配するような性質ではない、といった感じがします。また、濃い味で加熱時間を少々長くとっても、味や食感が落ちにくくい、と思いました。

残りは、味噌汁にしようかと思ったけれど、お澄ましも挑戦してみようかなー。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-07-28 23:19 | 雑記

そこはかとなくかなりまずそうな・・・

「深絞りコーヒー」・・・そこはかとなくかなりまずそう・・・。
いや、ホントはね、「深煎りコーヒー」なんよ。
でも、近所のスーパーの、1リットル紙パック入りコーヒーの安売りポップに書いてあったんだよぅ。

えっと、コメントチェック、怠ってごめんなさい。返信、ちょっと書いときました。


最近、なんだか調味料の話を立て続けに書いていたので、ついで。

実は、さ。淡口醤油って使ったことなかったんだけど、買って使ってみた・・・のは2月頃だったかなー。
で、なんだか、淡口多用な感じになってしまったのです。
醤油くさくないが旨味はある、といった風で、普通は料理用とか言われますが、実は、付け醤油としてもアリだと思います。

まあ、これに関しては賛否両論あるだろうけれども、「塩だけで存分においしい。けど少し、旨みの追加が欲しい、臭み消し効果が欲しい」とか、「そもそも醤油の風味が強すぎると、全体の風味が壊れてガッカリ」、みたいな用途にはぴったりなので、イメージにしっくりくる方は、付け醤油も試してみて・・・と少し弱めに提案してみましょうかー。焼きたてのサンマとかイワシとか結構いいですよー。ただ、塩分濃度は高めなので、量とか注意ですねー。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-05-30 05:51 | 雑記

おにぎり

幸せな夢の話・・・をクドクドと書いてもしょうがないので、私の備忘録としてとりあえず。

ある異性の人が、食べかけの鮭のおにぎりを半分くれて、そのお返しに、高菜巻きおにぎりを半分、ナイフで切ってあげた、というような夢。じゃれあったりとか、他にも色々とあったんだけどね。そんなの詳しく書いても仕方がないし。つーかマジでヤバイし恥ずかしわぁ。

それにしても、相手は食べかけ、こっちはナイフで切って、って、何かを象徴してるかも。とりあえず、対等な感じではないな。しかも、貰った鮭おにぎりは、具の入りが寄っていたらしく、なんだか明らかに半分より少なかったぞっ。・・・下らんこと覚えてるなー。


それはそれとして、「鎮江香醋」買って使ってみています。いやあ、近くの薬局で、賞味期限が迫っているやつが450円で売られてたから。

酸度6.0%のやつで、想像していたよりマイルドな感じでした。爽やかさよりも、コクと旨味に思いっきり偏った感じです。

においを嗅いで、何かに似てるなーと思ったら、ちょっとオイスターソース(醤油とかの余計なものが入らない純粋品)に似たにおいがするー。もしかしたら、アミノ酸等の量とか成分比率とかで、少し近いところがあるのかも。炒め料理とかに実際に使ってみても、割とそんな感じに使えてます。

酢醤油にして中華料理のつけだれにしてもいいし、バジルとの相性もいいので(酢全般の話だけどオレガノとの相性もいいと思う)、適当な洋風料理の旨味づけにとか、結構使い出ありますよー。日本食だと・・・パッとは思い当たらないけど、魚料理とか、鍋もののつゆの隠し味とか、ありかも。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-05-25 03:50 | 雑記

LOVE & PIECE

間違いってわけじゃないよん。

てなわけで。

ものっすごい久しぶりーなのですー。
いやなんかね、特に何かあったわけじゃないんだけどね、何となくBLOG休んでみたかったのだ。
・・・得られたもの? あるんじゃないかなー。口に出してはっきりこう、とか言えることじゃないんだけどね。

さて、色々と。

先月中~末頃、バルサミコの安いやつ(ミツカンのやつ)、買って使ってみたりしてる。・・・結構いいね。
使う量が少なくても結構コクと旨みが加わって、味付けの「物足りなさ」を振り払ってくれる感じ。
酸味は普通にあるタイプで、私は軽く酸味を飛ばすような感じで使ったりすることが多いんだけど、感覚的には、ワインを煮詰めて使うのに似ているような、それでいて、ワインよりも果実の爽やかさが少なめでコク拠りな感じ。まあ、ワインも酢も色々あるんだけどね。

自家製のサラダドレッシングにも、ほんの少し、量的には400mlに対して小さじ1くらいになるかな、加えてみたけど、ホント、いい味になったよ。こんなに少しで変わるんもんなのかー、ってちょいびっくり。

ちなみに、このドレッシングの作り方は実に大雑把なもんで、計量を基本「おたま」でやってます。

玉ねぎ(中) 半分、ニンニク 1~2片、これをみじん切りにして適当な量の油で炒める(ニンニクは炒めずに、後で加える油に漬け込んでおくのもアリです)。

醤油5、味噌0.7、砂糖1、好みに応じて みりん大さじ1、塩小さじ1、コショウ適量を加えて、5~15%くらい水分が減るまで煮詰める(軽く「濃くなったなー」と思う程度)。分量に関しては、味を見て加減します。濃い味を見るのに慣れていないとつらいと思いますが、「甘みをわずかに感じる程度よりは少し強めに」といった具合(ソース類全般でもそのくらいが基本です)。難しかったら味見の都度、三倍量程度に希釈すればいいのかな・・・? うーん。

鍋のまま蓋をせずに室温で充分に冷ます(ここで更に水分が飛びます)。

保存容器に移し替え、酢を、液量が1.5~2倍程度になるまで(好みや目的、酢の種類などに応じて)加える。

油を適量、加える。油以外の液量と等量前後くらいが普通ですが、もっと少なくしても悪くないです。

冷蔵庫で1晩~2日程度寝かす。

以上。まあ、分量に関してはかなり適当(私は大体、同じものを作れると思いますけど)。細かい香辛料の類も、必要なら加えてもいいし、ダシの類も好みに応じて加えてもいいと思いますが、敢えて平易に手に入る材料で追及しました。それに、そういう風に作った方が、味付け対象を選ばない?

ちなみに、私はほとんど米酢に近い穀物酢に、少しのバルサミコを加えたものと、キャノーラ油で作りましたが、果実酢、オリーブオイルやごま油、などだとハッキリと違う旨みが出ると思います。油はオレイン酸豊富なものが、劣化しにくいので、大量に作る時のベースにいいかも(オリーブオイル、キャノーラ油、ツバキ油など)。使う都度に加えてもいいんだけどね。



どうでもいいですが、珍しく、アニメキャラで「感情移入」できるキャラがいたりしました。・・・ちょっと前の作品なんだけどね。「肩入れ」「共感」くらいはあるんだけど、感情移入は、ホント、珍しい気がする・・・。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-05-19 01:21 | 雑記

ヤられた

新年早々、カゼひきさんですぅ。

そういえば去年、eウォッシュという、かなりアレな洗浄用の液体をTVショッピングで見たのを思い出しました。「水が主成分。99.9%が水のスーパーアルカリイオン水(超アルカリイオン水)」だそうで…。

「トマトをつけてみると、ほら、こんなに汚れが…」と、色素を取り出して喜んでいるみたいなのを見せられて、どうもただのアルカリ性のアルカリ塩の水溶液みたいな感じだと思ってたら、油の鹸化らしきものも見せつけられたし…。で、公式サイトを見たら、やっぱり。

0.1% 炭酸カリウム水溶液、らしいです(何が基準の%かは不明)。TVショッピングではpHが12.5とかいってましたが、公式サイトではその記述、消えたのかな…。本当は10~11くらいじゃないでしょうか? よく分かりませんけど。そして公式いわく、やっぱり飲用にしてはいけないそうです。

ちなみに、どこそこの水を磨いて純水に、とかも言ってますが、純水というのは、言葉どおりの意味にとれば、どの水から作っても同じ純水です。

洗浄用に使うのには、ちゃんとした扱いをすれば問題ないと思います。語弊を恐れずにいえば、「灰汁」の主成分かつメインの有効物質ですので、効き目のほどは歴史的なものです。

ただ、自分で作ると、驚くほど安上がりのはずなのと、「水だから安全」のわけのわからないもの言い(0.1%は、比較的多くの物質で有意な濃度)と、先述のトマトの実験みたいな煽り方が、ということですね。



で、関係あるようなないようなですが、最近、食パンが高いので「マフィンでもやいたろかー」と思ってそうしてます。

本来のレシピだと、薄力粉(200g)、ベーキングパウダー(小1+1/2)、牛乳(133cc)、バター(33g)、砂糖(小2)、塩(小2/3)、を使うのです。

作り方は、

・粉類を全部合わせて2~3回振るう。

・バターを軽く揉みこむ。

・中心にくぼみをつけ、牛乳を流し込み、切るように軽くさっくりと混ぜる(カッティング)。

・天板にアルミ箔をしき、バターを塗って、生地を4分割ほどにして丸くまとめ、170度で15~20分ほど焼く。かなりべたべたした重い生地なので、整形が面倒なら適当に大きく焼いて後で切る。

作ってみると分かるとおり、かなりラフなマフィンなので…まあ、お好み焼きとかレベルの料理だと思えば…バター(これまた異様に値が高くなった)をマーガリンで、ベーキングパウダーを重曹(小1/2強)で代用。おまけで、小麦粉も中力粉(地粉がそこそこ安かった&食感が少ししっかりした感じになり成形もしやすくなるかなーと思ったので)。牛乳と水を2:1くらいで混ぜて、分量も目分量、粉の混合時にあらかじめ混ぜ合わせてから1回だけ振るう、とかやってみていますが、毎度毎度、結構ちゃんとできるもんです。やっぱり、お好み焼きみたいなもんだよ、これ。中力粉の方が案の定、成形も少しやりやすいっす。


で、冒頭の話と何が関係あるかというと…。重曹も洗浄用に使えるアルカリ塩だよね、っていうお話。炭酸カリウムよりだいぶ弱いと思いますけど。

あ、一応。重曹って、「タンサン」とかいう名前で売ってたりもするやつです。重炭酸曹達(じゅうたんさんそーだ)の略し方の違い、なのかな。炭酸水素ナトリウムのことです。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2009-01-02 21:34 | 雑記

月が、浮かんでいた。その光を受けて、雲が虹色に、きれいな輪の形に、色づいていた。その雲はまた、よく見ると、まるで渓流のように、とうとうと流れていた。月の姿を全く侵すこともなく、かといってよけて通るでもなく、静かに、しかし勢いよく流れていた。

静かで冷たい光に、だいぶ薄暗い虹。しかし私にはそれが、その光が確かに日輪と同源であるのだ、と主張しているかのように感じられた。

やや湿り気を帯び、凛とした夜の闇の中、私はその光景に、しばらくの間、引き込まれた。




月曜日に見た光景なんですが、綺麗だったんですよ。今までも似たような光景を見たことはあったのですが、雲に覆い隠されたような、どこか暗っぽしい、陰鬱なことが多かったので。しかしこれは違ったんですよね。まあ、写真でも撮れればよかったんでしょうけど、そうできなかったので、文章で記録。



さて、その話はそれまでにして、10月最初の日記。

ちなみに、9月最後の日記は、このBLOGじゃないとこで書きましたのでリンク:
    http://sound.jp/micana/diary/200809.html#D30

最近ようやく、以前買った大量のニンニク
    http://sound.jp/micana/diary/200805.html#D31
を使い切りました。いやあ、やっぱりだいぶ保つもんだねぇ。で、ようやくなくなったのに、また補充しました。やっぱり必要になるので。

それと最近、かいわれ大根にハマっています。使い方は、ハーブの一種、みたいな感じです。長めに切って軽くバターをまぶし、電子レンジで温めて何かに添えたり、風味付けのためにスープやら炒め料理やらの加熱の最後の方で入れたり。

クリームシチューでも、中華餡でも、最後の方に入れて2~3分ほど加熱するだけで、クセはほとんど残らずに、味が締まって旨みや風味が向上します。それから、茎は白くて葉は鮮やかな緑、と、そこそこ見栄えもします。意外とそういう風に使おうという向きが少ない野菜のような気がしますけど、結構広範に使えるのではないかと思います。しかも、1パック19円で安いのだっ。

あと、ハーブな使い方ではありませんが、かき揚げにするのも、なかなかシルキーな味わい(謎)でおいしいです。

しかし、かいわれ大根って、なんでここまで工夫されない食材になってるんだろう…。味とか香りとか見た目とかから妥当に考えると、普通に加熱料理の仕上げに入れる、と思いついても良さそうなのに…。あくまで「生」しか思いつかない人も多いように見えます。うーん…、「素材の形」とか「素材そのものの味」とかにこだわったり、既成観念に縛られている人が多いということなのかも。「野菜」というと「食べるもの」であって、風味づけ・旨味づけという考え方が希薄な人が多い、ということもあるのかも知れません。
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インターネット広告の「トランスメディア」提供スキンアイコン by mikamikanamiyuki | 2008-10-15 18:51 | 雑記